Rumput Laut: Bahan Baku Karaginan

Karaginan adalah salah satu hasil olahan rumput laut kering. Karaginan merupakan senyawa komplek polisakarida yang tersusun dari unit D-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4 glikosilik. Setiap unit galaktosa mengikat gugusan sulfat.

Didasarkan pada streotipe struktur molekul dan posisi ion sulfatnya, karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu iota- karaginan, kappa-karaginan, dan lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein. Kappa-karaginan menghasilkan gel yang kuat , sedangkan iota-karaginan membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk. Selain itu, masing-masing karaginan juga dihasilkan oleh jenis rumput laut yang berbeda.

Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid dari rumput laut yang sampai sekarang penting dalam industri pangan, yang dipasaran merupakan tepung berwarna kekuning-kuningan, mudah larut dalam air, membentuk larutan kental atau gel.
Kegunaan karaginan hampir sama dengan agar-agar, antara lain sebagai pengatur keseimbangan, bahan pengental, pembentuk gel, dan pengemulsi. Karaginan digunakan dalam beberapa industri makanan (kue, roti, makaroni, jam, jelly, sari buah, bir, es krim), industri farmasi (pasta gigi dan obat), serta kosmetik, tekstil dan cat.
Dasar penggunaan karaginan dalam industri pangan adalah kemampuannya untuk membentuk gel dengan ion-ion tertentu. Karaginan sebagai hidrokolid mempunyai reaktifitas yang tinggi dengan makromolekul zat lain seperti tapioka, gula.

Karaginan sangat penting peranannya sebagai stabilisator, thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentukan gel) dan pengemulsi. Pada umumnya karaginan dapat melakukan interaksi dengan makromolekul bermuatan, misalnya protein sehingga mampu menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti peningkatan viskositas dan pembentukan gel.