Kimiawi dan Manfaat Gelatin

Kimiawi Gelatin

Gelatin adalah suatu protein yang unik, jernih dan menyediakan banyak asam amino penting. Gelatin bukanlah hasil modifikasi kimia, tidak diproduksi dari modifikasi genetika, gelatin seluruhnya alami. Dalam bentuk kering padat, gelatin merupakan suatu material padat yang rapuh, sedikit menguning seperti madu, dengan kelembaban sekitar 10%. Gelatin komersil berbentuk butiran kecil dengan ukuran seperti pasir atau gula.

Gelatin adalah satu-satunya protein alami yang banyak digunakan untuk kepentingan komersial. Gelatin mempunyai kemampuan untuk memproduksi gel jernih yang bersifat thermoreversibel dan dalam bentuk gel, gelatin mempunyai sifat unik yaitu dapat meleleh pada suhu tubuh, sehingga gelatin dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan baik untuk pangan ataupun non pangan. Selama ini belum ada bahan alternatif yang mampu menggantikan gelatin dengan hasil yang memuaskan bagi konsumen.

Sifat gelatin diantaranya adalah mudah larut dalam air, terutama dalam air hangat dengan suhu kurang lebih 400C gelatin akan tercampur secara homogen. Gelatin juga dapat larut dalam ’aqueous solution’ dengan alcoholpolyhydric seperti gliserol, propilene glikol, sorbitol. Keduanya biasanya digunakan untuk memperkuat film yang terbuat dari gelatin. Gelatin juga memiliki sifat perekat, dimana dahulu gelatin telah digunakan secara umum sebagai lem contohnya pada industri farmasi dan confectionery sebagai tablet.
Sifat gelatin yang terpenting dan membuatnya banyak digunakan dalam berbagai bidang adalah kemampuan gelnya. Dalam beberapa kasus kemampuan gel berarti kemampuan menyerap air. Gelatin mempunyai kemampuan gel secara termal dengan air yang bersifat reversibel. Contohnya pada produk jelly, daging kaleng dan dalam produk confectionary gelatin digunakan sebagai pembentuk gel pada produk gummy.


Aplikasi Gelatin

Gelatin amat luas pemanfaatannya dalam berbagai bidang yaitu banyak digunakan dalam produk pangan, fotografi dan farmasi. Hal ini tak lepas dari sifatnya yang memiliki kemampuan membentuk gel transparan dan lapisan fleksibel yang mempunyai sifat mudah dicerna, mudah larut dalam air panas, mampu membentuk aksi pengikatan yang unik dan merupakan bahan alami yang mengandung asam amino tinggi. Gelatin bersifat serba bisa, yaitu sebagai bahan pengisi, pemerkaya gizi, pengatur elastisitas, sebagai pengawet, humektan, dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya tinggi dan dapat diatur.

Diantara beberapa kegunaan gelatin adalah sebagai berikut :

a. Produk pangan. Sebagai zat pengental, penggumpal, secara umum elastizer, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, menghindari sineresis, pengikat air, memperbaiki konsistensi, pelapis tipis, pemerkaya gizi, pengawet.

b. Daging olahan. Untuk meningkatkan daya ikat air/ rendemen, konsistensi, tekstur dan stabilitas produk seperti pada sosis, kornet ham, dan lainnya.

c. Susu olahan. Untuk memperbaiki tekstur, konsistensi, stabilitas produk dan menghindari sineresis pada yoghurt, es krim, susu asam, keju.

d. Bakery. Untuk menjaga kelembaban produk, tekstur, sebagai perekat, bahan pengisi.

e. Minuman. Sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine.

f. Buah-buhan. Sebagai pelapis (melapisi pori-pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah.

g. Farmasi. Pembungkus kapsul atau tablet obat, sebagai mikroenkapsulasi vitamin dan mineral serta premix agar awet.

h. Film dan Fotografi. Membuat film menjadi lebih sensitif, sebagai pembawa dan pelapis zat warna film.

i. Kosmetika. Digunakan untuk menstabilkan emulsi pada produk-produk shampo, penyegar dan pelindung kulit (lotion/ emulsi cream), sabun (terutama yang cair), lipstik, cat kuku, busa cukur, krim pelindung sinar matahari, dan lainnya.

j. Kedokteran/ kesehatan. Gelatin sol untuk produk minuman sehat, produk diet, infus.

k. Permen dan coklat. Untuk mengatur konsistensi produk, mengatur dan produk sejenisnya daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

i. Bidang teknis. Gelatin banyak digunakan sebagai campuran untuk korek api, perekat untuk lapisan kertas dan mikroenkapsulasi.


Oleh : Mahrus Ali