Gelatin : Protein yang Unik

Nama gelatin merupakan turunan dari Bahasa Latin “gelatus” yang berarti kaku atau beku. Gelatin pertama kali digunakan sebagai bahan pangan pada masa Napoleon ketika digunakan sebagai sumber protein bagi tentara Prancis selama blokade Inggris. Gelatin diproduksi secara komersial pertama kali di Belanda tahun 1685, kemudian berlanjut di Inggris tahun 1700 dan produksi komersial gelatin pertama kali di Amerika Serikat adalah di Massachussettes pada tahun 1808.

Dalam National Formulary Gelatin USA, gelatin didefinisikan sebagai produk yang dihasilkan dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan penghubung putih dan tulang binatang. Gelatin tidak ditemukan bebas di alam, dan tidak bisa dihasilkan dari tanduk dan bagian lain binatang yang tidak mengandung kolagen. Gelatin tidak bisa dihasilkan dari tanaman dan tidak ada persamaan secara kimiawi antara gelatin dan bahan lain yang disebut ”vegetable gelatin” seperti ekstrak rumput laut. Gelatin merupakan suatu polipeptida yang memiliki berat molekul tinggi.

Gelatin terdiri dari 300 sampai 4.000 rantai asam amino terutama glycine dan proline/ hydroxyproline. Gelatin diperoleh dari kolagen binatang yang sebagian besar dari babi atau sapi, tetapi ada yang tersedia khususnya dari ikan. Kolagen dihidrolisis dengan cara dididihkan dan mengkonversikannya ke dalam bentuk gelatin. Terdapat dua jenis gelatin berdasar proses pembuatannya yaitu proses asam (gelatin tipe A) dan proses bersifat alkali (gelatin tipe B). Sifat keduanya serupa tetapi tipe A berinteraksi secara negatif dengan polimer anionik lainnya, seperti karagenan.

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Gelatin digunakan oleh Industri farmasi, kosmetik, fotografi dan industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil emulsi dan fungsi lainnya. Jelly, hard capsule, soft candy, cake, pudding, susu yoghurt, film fotografi, pelapis kertas, tinta inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu untuk interior, karet plastik, semen, kosmetika adalah contoh-contoh produk industri yang menggunakan gelatin. Gelatin diperoleh dari kulit dan tulang binatang yang memiliki kemurnian tinggi untuk digunakan pada bahan pangan. Gelatin mengandung dua protein yaitu ossein yang terdapat pada tulang dan kolagen yang mengandung skleroprotein yang terdapat pada otot.

Sebagai protein, gelatin tersusun atas rangkaian asam amino yang unik. Kekhususan struktur gelatin adalah tingginya kandungan asam amino glisin, prolin dan hidroksiprolin. Gelatin mengandung sejumlah 18 asam amino spesifik yang berbeda dan bekerja sama berurutan untuk membentuk rantai polipeptida dengan 1000 asam amino setiap rantai. Sebanyak 3 rantai polipeptida terbentuk bekerja sama sebagai spiral sisi kiri untuk memberi struktur sekunder. Dalam struktur tersier, spiral menggulung dan melipat sendiri pada sisi kanan (triplehelix). Ini membentuk molekul bentuk tangkai, yang disebut protofibril. Menurut Gelatin Manufacturer in Asia Pasific /GMAP (2005), gelatin merupakan protein yang kurang lengkap, karena tidak terdapat triptophan dan sistin serta sedikitnya kandungan methionin. Namun bagaimanapun, gelatin telah umum dikombinasikan dengan makanan lain dan bila diseimbangkan dengan protein lain yang biasa terdapat dalam menu makan, maka keduanya akan menyediakan nutrisi tambahan yang baik dan bernilai tinggi bagi tubuh. Contohnya gelatin merupakan sumber asam amino esensial lisin yang bagus, yang biasanya dalam makanan jumlahnya sedikit seperti pada produk sereal.


Oleh: Mahrus Ali