Industri perikanan selain menhasilkan bahan utama pengolahan, juga didapatkan hasil sampingan (by product) dari pengolahan tersebut. Baik terdiri dari isi perut, kepala, cacahan ikan, dan cangkang dari udang. Beberapa dari hasil ini di gunakan sebagai bahan dasar tepung untuk pakan ternak/ ikan.
Limbah ikan jika tidak di kelola akan menimbulkan pencemaran bau yang menyengat, karena proses pembusukan protein ikan.Selain itu biasanya menjadi sumber penyakit menular terhadap manusia yang di tularkan lewat lalat. Pemanfaatan limbah perikanan menjadi tepung ikan akan menghemat devisa negara, karena dengan demikian mengurangi impor tepung ikan dari negara lain .Selain itu, pendirian pengolahan tepung ikan juga telah menciptakan lapangan kerja baru.
Tepung ikan adalah produk tepung hasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan. Tepung ikan merupakan salah satu bahan baku sumber protein hewani yang di butuhkan dalam komposisi makanan ternak dan ikan. Berdasrakn penelitian, tepung ikan mengandung protein, mineral, dan vitamin B. Protein ikan terdiri dari asam amino yang tidak terdapat pada tumbuhan. Kandungan gizi tepung ikan tergantung dari jenis ikan yang di gunakan sebagai bahan bakunya. Tepung ikan berkualitas tinggi mengandung komponen-komponen sebagai berikut :air 6-10 %,lemak 5-12% ,protein 60-75% dan abu 10-20%.
Selain itu karena di buat dari kepala ikan dan duri ikan maka tepng ikan juga mengandung : calsium, fosfor ,seng ,yodium ,besi, timah, mangan, kobalt, vitamin B2 dan B3 .Bahan baku yang dapat di gunakan untuk tepung ikan yaitu limbah ikan dari industri pengalengan ikan gemuk, ikan-ikan kecil seperti teri (Sosepherus sp), ikan gemuk, ikan petek (Leognathus sp). Jika bahan baku berupa ikan rucah dan sisa olahan yang terdiri atas beberapa jenis ikan yang memiliki kandungan lemak rendah, maka pembuatan tepung ikan lebih mudah. Namun apabila kandungan lemaknya relatif tinggi ,maka tepung ikan yang di hasilkan memiliki kualitas yang kurang baik.
Tepung ikan yang berkualitas baik sesuai standar kualitas FAO, harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:
Tepung ikan merupakan partikel-partikel yang dapat melewati saringan Tyler nomor 8.
Tepung ikan memiliki warna terang, keputihan, abu-abu sampai coklat tua.
Tepung ikan memiliki kandungan lemak 2,5-5%
Tepung ikan memilki kandungan protein lebih dari 50oC
Tepung ikan memiliki kandungan air sekitar 8 %
Pada prinsipnya ada empat metode penholahan yang dapat dijadikan alternatif, yakni sebagai berikut:
Metode reduksi
Tahapan pekerjaan dalam metode ini terdiri atas perebusan, pengepresan, dan pengeringan yang kemudian sering di lanjutkan dengan pengolahan minyak dari sisa air pengempresan.
Metode whole meal
Metode ini tidak jauh berbeda dengan metode reduksi, hanya cairan sisa pengempresan di buang percuma. Padahal cairan tersebut berisi sekitar ± 20% pada potensial. Sehingga secara ekonomi cukup merugikan
Metode resirkulasi
Dalam metode ini,cairan sisa pengempresan di tambahkan pada kepadatan tepung ikan dalam kondisi setengah kering atau saat tepung ikan padatan memiliki kandungan air antara 25%-30%
Metode reduksi kering
Bahan baku berupa ikan rucah dan sisa olahan di keringkan terlebih dahulu. Pengeringan di lakukan dalam keadaan hampa udara, sehingga di perlukan temperatur yang tinggi.Tepung ikan yang di hasilkan melalui metode ini memiliki kualitas yang sangat bagus komponen-komponen potensialnya tidak rusak oleh pemanasan
Kelebihan dari tepung ikan sebagai berikut:
Memiliki kandungan trace element (tembaga, seng, mangaan, kobalt, yodium, klor) lebih dari 38 macam
Kandungan gizi dapat meningkat produksi dan nilai gizi telur,daging ternak dan ikan
Bahan baku murah, mudah didapat dan menggunakan peralatan sederhana
Mudah dalam penyimpanan karena hasil akhir berupa padatan kering
Menghasilkan minyak ikan sebagai hasil samping
Sedangkan kekurangan dari tepung ikan yaitu :
Produk cepat tengik dan berjamur serta membentuk senyawa-senyawa peroksida sebagai hasil sampingan yang dapat mengakibatkan kematian pada ternak maupun ikan yang mengkonsumsinya bila bahan berkadar lemak tinggi.
Oleh: Mahrus Ali
Tepung Ikan
Mikro Alga Sebagai Penghasil Enzim
Enzim merupakan suatu katalisator protein yang mempercepat reaksi kimia dalam sistem biologi, disebutkan bahwa enzim merupakan protein yang mengkatalis reaksi kimiawi secara spesifik. Enzim akan bekerja jika kondisi yang mempengaruhinya sesuai diantaranya adalah substrat, pH, suhu dan konsentrasi. Enzim banyak memiliki manfaat dalam kehidupakan karena mampu mengaktalis dalam mempercepat reaksi kimia. Enzim juga digunakan dalam bidang medis, dimana enzim dapat digunakan sebagai control dan pengobatan terhadap beberapa penyakit.
Seiring dengan perkembangan bioteknologi mikroalga, saat ini perhatian mulai ditujukan untuk penghasilan produk bermanfaat yang bemilai ekonomi tinggi, di antaranya adalah pigmen seperti fikobiliprotein, asam amino, enzim seperti acetamidase, protease, asam amino oksidase, superoksidase dismutase dan endonuklease restriksi. inhibitor enzim seperti glikosidase inhibitor dan senyawa pengatur tumbuh. Beberapa produk lain terutama yang memiliki arti penting dalam bidang farmasetika, seperti antibiotik.
(Direview dari berbagai sumber)
KERUPUK KULIT IKAN (RAMBAK)
Kerupuk adalah merupakan produk makanan yang terbuat dari tepung tapioka atau sagu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan lain. Produk ini disiapkan dengan cara digoreng atau memanggang sebelum disajikan. Sementara rambak merupakan kerupuk yang terbuat dari kulit baik kambing, sapi maupun lainnya. Selama ini rambak terbuat dari kulit sapi (Bos indicus) atau kerbau (Bos bubalus) melalui tahap proses pembuaangan bulu, pembersihan kulit, pereebusan, pengeringan dan fermentasi kemudian dilanjutkan dengan penggorengan.
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap besarnya potensi ikan sebagai bahan baku industri menjadikan industri yang bergrak dibidang pengolahan ikan semakin menjamur dari waktu ke waktu. Hal ini tentunya patut kita syukuri, karena dapat menyerap banyak tenaga kerja dan bisa membantu peningkatan kesejahteraan masyarakat.
Hanya saja di sisi lain industri-industri perikanan menghasilkan berbagai limbah sebagai hasil samping proses produksinya, salah satu limbah yang paling dominan adalah berupa kulit ikan. Untuk mengurangi tingkat pencemaran khususnya dari limbah industri perikanan yang berupa kulit, maka rambak ikan merupakan alternatif pengolahannya, sehingga limbah ini memiliki nilai jual (marketable).
Kerupuk kulit yang berasal dari ikan yang sudah sering ditemui di pasaran seperti kerupuk kulit cucut, pari dan kakap, dan kulit tuna. Bahan baku yang digunakan dalam membuat kerupuk (rambak) kulit ikan adalah kulit ikan yang didapatkan dari limbah pengoolahan ikan (cold storange, canning, smoked fish, atau limbah dari pengolahan lainnya). Sangat penting untuk memndapatkan kulit ikan dalam keadaan segar, karena akan mempengaruhi kualitas rambak. Khususnya mengenai bau dan gizinya.
Dalam pengolahan kulit ikan menjadi rambak terdapat beberapa bahan tabahan yang perlu diberikan guna mendapat kualitas rambak terbaik, diantaranya: bawang putih, kapur tohor (CaO), garam, dan penyedap.
Proses Pengolahan
Tahap-tahap pembuatan rambak kulit ikan meliputi: proses pencucian, perebusan, perendaman pemotongan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. Tahap pertama kulit ikan disortasi ketebalan dan warna kulitnya; selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran; kemudian dilakukan perebusan selama 1-2 menit untuk melemaskan kulit; selanjutnya kulit ikan direndam dalam larutan kapur tohor selam 15-30 menit. Pemberian CaO ini dimaksudkan untuk memucatkan warna, membunuh mikroba, dan menigkatkan rendemen; selanjutnya dilakukan pencucian kedua untuk menghilangkan pengaruh kapur.
Selanjutnya dilakukan penggaraman dengan konsentrasi 5% selama 5 menit untuk memberikan rasa asin dan membunuh mikroba; langkah berikutnya dilakukan pengeringan selama 1-2 hari di terik matahari agar rambak jadi kering kemudian dipotong-potong. Rambak kulit mentah digoreng pada minyak goreng dengan suhu 90-95 0C untuk mematangkan dan mengmbangkan kerupuk; selanjutnya rambak siap dihidangkan.
Komposisi Gizi Rambak
Komposisi gizi rambak ikan adalah sebagai berikut: kadar air 6%; kadar abu 1%, lemak 0,5 % dan protein 26,9% (SNI, 1996).
Oleh: Mahrus Ali
(dari berbagai sumber)
Radikal Bebas dan Antioksidan
Radikal Bebas
Radikal bebas adalah atom atau senyawa yang kehilangan pasangan elektronnya. Sebagai contoh, atom oksigen (O2) yang normal mempunyai 4 (empat) pasang elektron. Proses metabolisme sehari-hari yang merupakan proses biokimia yang menyebabkan terbentuknya radikal bebas yang bersifat sementara karena dengan cepat diubah menjadi senyawa yang tidak berbahaya bagi tubuh.
Tetapi bila terjadi reaksi dalam tubuh yang berlebihan maka akan terjadi perampasan elektron oksigen tersebut sehingga menjadi tidak berpasangan dan atom oksigen menjadi radikal bebas yang berusaha mengambil elektron dari senyawa lain sehingga terjadi reaksi berantai.
Aktifitas radikal bebas bisa menyebabkan kerusakan sel beta yang nantinya menjadi spresor terhadap munculnya penyakit degeneraif seperti diabetes militus. Disamping itu sangat mungkin terjadinya penyakit komplikasi apabila aktifitas radikal bebas ini tidak dicegah.
Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kapada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan dapat memutus reaksi berantai dari radikal bebas.
Terdapat tiga macam antioksidan yaitu:
1). Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase.
2). Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik.
3). Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahn-bahan kimia yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak.
Antioksidan Alami
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan.
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.
Antioksidan Sintetik
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial.
Fungsi antioksidan
Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 5 (lima) yaitu :
A. Antioksidan Primer
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul ynag berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melinduhngi hancrnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat idpengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman.
B. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.
C. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker.
D. Oxygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C.
E. Chelators/ Sequesstrants
Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino. Tubuh dapat menghasilkan antioksdan yang berupa enzim yang aktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor.
Mekanisme Kerja Antioksidan
Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.
Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.
Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.
Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan di uji.
Oleh: Nuning Mahmudah Noor